О вкусной и здоровой пище. Готовим сами.

[Доктор АНТ]

Свинятина, Шеф, рядом кость в которой ребрышки такие мягкие, как хрящики. Чего то в анатомии я не силён, не знаю как сие называется и где вообще растёт. Могу только предположить, что скорее всего на пузе .

[Chef-cook]

Лук нарезают соломкой и пассеруют (жарят), используя растительное масло. В конце добавляют томат-пасту и пассеруют все вместе.
Мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают поперек волокон брусочками массой 10–14 г, кладут на раскаленную с маслом (немного) сковороду и обжаривают при 170 °С до образования корочки. Затем добавляют пассерованный с томатом лук и обжаривают все вместе еще 2–3 минуты.
Если мясо не достаточно мягкое, можно потушить на медленном огне.
Кол-во соуса Док, определите сами, в зависимости от процентного показателя томат-пасты. Любтите пожиже - добавьте бульончик ( воду). Погуще- добавьте томатику. Не забудьте добавить немного сахарного песочку, если будет кислить.
В конце можно влить стакан крепкого или тёмного пива (охота, портер) и дать выпариться алкоголю, останется приятная пикантная горчинка и вкус пива. Чёрные маслины без косточек придадут оттенок глазури.
Втрой стаканчик оставить на приём блюда
Гарнировать кислой капустой, бобами, гречневой кашей ( рассыпчатой) или картофельным пюре
Приятного аппетита, Док!

[Доктор АНТ]

Шеф! Благодарень огромный . Я так понял пассеруем только лук, морковь не надо?

[Chef-cook]

морковь не надо?

Угу

[Доктор АНТ]

Понял, Шеф. Ещё раз благодарень. Буду творить завтра, а сегодня пожарю кефали. Ить мясико в морозилке полежит, а вот рыба нет. Вернее тоже полежит, но лучше её лишний раз не подвергать заморозке/разморозке

[Доктор АНТ]

Шеф! Огромный благодарень Вам за рецепт!
В прошлый вторник сделал всё как вы сказали, только пива под рукой не оказалось, влил полрюмки шотландского виски - тоже очень вкусно получилось. А уже в субботу повторил с пивом. Получилось умопомрачительно вкусно. Пальцы до костей облизал, теперь в перчатках хожу, чтобы не пугать окружающих.

[Tonik]

Ой-вэй, Вайцеховская очередной рецепт выложила: http://www.velena.ru/elena/COOL/FISH/F6.html . Захлебнулся слюнями
Да и вообще, её рецепты это песТня, особливо их описание

[Доктор АНТ]

Ой-вэй, Вайцеховская очередной рецепт выложила

Ща заценим.
Tonikу - отдельный благодарень за поднятие столь хорошей ветки

[Tonik]

В очередной раз апнем темку:
ШТЕЛЬЦЕ (АЙСБАЙН) И ALTE FRAU
http://www.velena.ru/elena/COOL/MEAT/M10.html

[Tonik]

Запекаем мясо
Сегодня предлагаю обсудить такую фишку, как запечённое мясо. Она особенно уместна в осенне-зимнее время, так что самое время.
Как вы запекаете мясо? Какие пряности используете? Что ещё интересного про это можете сказать? Делитесь наработками!
(обсуждаем только мясо - птица, субпродукты и прочее сегодня выводится из обсуждения, это отдельные темы)

В качестве своего вклада в обсуждение -
Итак, берём кусочек свинины от 0,5 до 1,2 кг - лучше всего подходит шея, с равномерными тонкими прослойками по всму объему. Сильно уж постное мясо, типа вырезки, прокатит не очень. Лопатка тоже менее желательна.
Мясо перед запеканием начиняем чесночком. На кусочек 0,5 - 0,7 кг сгодится 2 головки чеснока. Хорошо, если это будет "злой" чеснок, нормальный - не китайский. Это быстро - головки порезали ножом на дольки, затем в мясе делаются резы острым ножом и туда засовываются эти дольки. Следующая стадия - перчим наш кусок, немного солим. Я использую мельницу "соль с травами", получается более щадяще насчёт соли. Заключительная стадия перед тем, как отправим мясо в духовку - обсыпать поверхность специями. Я пробовал разные сочетания, но с течением времени пришёл к пониманию, что грузинская хмели-сунели наиболее всего подходит. Впрочем, это дело вкуса и творчества.
Затем расстилаем фольгу, насыпаем на неё с десяточек горошинок перца и на них кладём наш кусок. Кусок заворачивается в фольгу, таким образом, чтобы мясная юшка в процессе запекания не вытекала (это очень важно!). Для исключения таких случайностей лучше завернуть два раза в фольгу, как матрёшку. Затем - в духовку, лучше в предварительно нагретую. 1 час 15 минут при t=220-230 град., и всё! (для куска менее килограмма, если он побольше - можно 5 мин добавить). Если юшка не вытекает из фольги, а участвует в обработке мяса, и кусочек выбран подходящий - то результат гарантирован.
Очень простой рецепт, не требующий кулинарных сверхусилий и при этом эффективный. Результат может быть использован двумя способами: "сразу" (мясо потрясающе вкусное, пока горячее! крайне сложно удержаться) и "потом". Если выбираем способ "потом" - то получается первоклассная запечённая шейка, заведомо выше уровнем, чем в любом супермаркете, при этом по цене 230-240 руб./кг, а не 400-600 руб./кг, как в магазине. Для этого надо мясо постепенно охладить, затем поставить в холодильник.

http://periskop.livejournal.com/539986.html#cutid1
Шеф, дайте профессиональную оценку

[Евгений Ш]

дайте профессиональную оценку

Можно не профессиональную?

лучше всего подходит шея

Это смотря что хотим в итоге получить. Можно и лопатку, и котлетную часть, и окорок. А вот вырезка (если имеется ввиду именно вырезка, а не мясо безкостное) действительно не пойдет. Да и вообще не представляю, что можно сделать из свиной вырезки.

туда засовываются эти дольки

Их можно в соли обвалять, а ещё лучше в смеси соли со специями (из специй обычно использую бульонные кубики толченые, а если "крошку-чеснок", то и вообще без соли можно.

хмели-сунели

на любителя. Не считаю нужным портить аромат и вкус. Это, примерно, как хороший шашлык кетчупом поливать

насыпаем на неё с десяточек горошинок перца

Надо будет попробовать.

лучше завернуть два раза в фольгу

и проткнуть её сверху ножом. Иначе, как ни старайтесь, она развернётся.

1 час 15 минут

сколько кг - столько часов. 1кг - 1час, 2кг - 2часа.

не требующий кулинарных сверхусилий и при этом эффективный

согласен.

Если выбираем способ "потом"

то

надо мясо постепенно охладить

обязательно. Сочнее и вкуснее будет.

по цене 230-240 руб./кг

из 1 кг мороженой свинины получается 500-700 гр (зависит от жирности) готового продукта. Если покупать заморозку клинского комбината и ему подобных, завернутую в слои полиэтилена, то и 500 гр не получится. Цену считайте сами. Парное мясо использовать для таких целей жаба не позволяет И в завершение: точно по такой же схеме можно делать говядину и баранину (баранья шея, с позвоночником и т.п. - вкуснота и красота) Вот где-то так.

[Chef-cook]

Шеф, дайте профессиональную оценку

Запечённая шейка свиная в фольге. Что тут скажешь?

Очень простой рецепт, не требующий кулинарных сверхусилий и при этом эффективный. Результат может быть использован двумя способами: "сразу" (мясо потрясающе вкусное, пока горячее! крайне сложно удержаться) и "потом". Если выбираем способ "потом" - то получается первоклассная запечённая шейка, заведомо выше уровнем, чем в любом супермаркете, при этом по цене 230-240 руб./кг, а не 400-600 руб./кг, как в магазине. Для этого надо мясо постепенно охладить, затем поставить в холодильник.

Аффтар прав
А вот это

головки порезали ножом на дольки, затем в мясе делаются резы острым ножом и туда засовываются эти дольки

называется - шпигованием.
В обчем зачёт

[Евгений Ш]

Кстати, если попадется жесткая говядина ( в смысле, случайно не то купите) то можно обильно обмазать её горчицей (без соли) и так же запечь в фольге. Будет мягко и вкусно.

[AVAs]

Хозяйкам на заметку!
1. если роясь в недрах холодильника Вы обнаружите, оставшиеся с нового года неиспользованные компоненты для приготовления стандартных салатов Оливье и Селедка под шубой, отварные морковку и свеклу, а может картофель, скорее всего они имеют непрезентабельный вид (осклизли, а может местами и налет плесени) и запах. Не спешите их выкидывать. Промойте продукты под струей холодной воды из под крана и дайте просохнуть. Мелко порежте, добавте квашенной капустки, соленого огурчика, одной небольшой луковицы, зеленого горошка и не надо, и обязательно и самое главное заправте ПОДСОЛНЕЧНЫМ МАСЛОМ (нерафинированным) - это то масло которое пахнет душисто и для жарки не годится. Вообще данное масло, сильно и напрочь убивает в пище нехорошие запахи и вкус плесени.
Вечером подайте на ужин этот салат любимому, в качестве гарнира к салату подайте МАЛЕНЬКУЮ (Она же шкалик, она же мерзавчик) и будет Вам в ближайшую ночь счастье и крепкий сон.
2. Перед приготовлением мясных бульонов, а потом и разных супов, щей и борщей, желательно разморозить мясо.
Если Вы хотите получить прозрачный и душистый бульон, с малым образованием накипи, желательно размораживать мясо при комнтаной температуре. Да это долго, но Если использовать для разморозки микроволновку или горячую воду, то мясо будет жестким, а бульон не очень прозрачным. Когда мясо почти разморозится положите его на 1-2 часа в холодную воду, а потом эту воду слейте.
Если мясо очень старое по времени хранения или взято от старенького носителя мяса, то в воду в которой омачивается мясо добавте буквально чайуную ложку уксуса. Мясо будет при варке мягким и с красивым цветом.

[Евгений Ш]

местами и налет плесени

Нет уж, это Вы сами. Дело в том, что налет-налетом, но плесень обычно внутрь свои корни пускает

желательно разморозить мясо

Ну, раз пошли такие советы - и я участие приму.
1. Мойте руки перед приготовлением пищи.

положите его на 1-2 часа в холодную воду, а потом эту воду слейте

2. Никогда не размораживайте мясо в воде - из него все соки оставшиеся уйдут в воду